第三百四十九章 自制XO酱
司空接住平底锅，也不恼，挤着眼睛对林愁道， “愁啊，外边坐着那两位.....新来的老板娘预备役？排到多少号了？” “...” 林愁道， “那是山爷的小迷妹，跟我可没啥关系。” 司空纠结着一张脸， “小吗，不小了吧，我看这起码也是F标号的，啧啧。” “果然好白菜都让猪给拱了啊。” 林愁抬眼，“姓司的，你的春天到了？” “卧槽，我姓司空！你个智障！” 林愁很有点好奇，咱司空公子，以前可从来不会谈论任何关于女人的话题。 他的关注点一向很是清奇，比如豆腐脑、比如葱油饼、比如下城区的鼠肉干。 唔，如果一定要将司空公子和“女人”扯上关系的话，那他爱听白素人抚琴弹唱古曲牡丹亭，勉勉强强能算在此列。 “咳咳。” 司空咳了两声，尴尬走开。 “本公子今日雅兴大发，就勉强尝尝你做的新菜好了。” 撕好的撞山麝肉均匀的铺在蒸笼中，撒一些三彩蛇酒和黄酒上汽开蒸。 林愁又取出了早已准备好的一干材料： 瑶柱，也就是干贝，“海八珍”之一，古时进贡皇室的珍品。 林愁选择的是基地市内能找到的最好的瑶柱，价格是九百流通点一两，在普通食材中，这个价格相当惊人。 要知道，一斤成色比较好的大米，也不过两流通点每斤，白穹首等狩猎者抓捕的暴牙狼的幼崽，一只也仅能卖到数百流通点而已。 这一兜瑶柱个个堪比婴儿手掌大小，色泽淡黄粒粒肚胀饱满，手感干燥细腻，几乎一个这样的瑶柱就有一两多重。 把瑶柱整齐的在蒸笼上排开，开火上汽后盖盖猛蒸即可。 大地鱼干，大地鱼其实就是比目鱼，肉质细嫩，以特有手法做成淡干鱼干后，广泛用于大灾变前的粤菜菜系中，煲汤做馅再到调味，都可以见到大地鱼的身影，毫不夸张的说，这是一味灵魂食材。 大地鱼用于炖汤时，出汤清澈鲜甜，别具风情，并不似其他鱼类那般要做出浓白的奶汤，因而很受一些厨师的青睐。 大地鱼干需要用明火炙烤，烤的时间视其湿润程度而定，将表皮烤到微焦、内里干燥发出轻微的“哔啵”声即可，刮去焦灰后再用淘米水清洗干净，上屉蒸制。 火腿，这是林愁最后半天存货，从海底背上来的火腿就只剩下了这一点，斩下巴掌大的一块，一个字，蒸！ 除此之外，还有一碗淡干虾仁也同样要蒸。 五个蒸笼滚起腾腾水汽，热力与不同的香气在厨房中开始交织。 于此同时，林愁挑拣出一些干红葱和大头野葱切葱圈，足足切了一大盆后又剁了半斤蒜蓉，才宣告结束。 这也亏得林愁是个进化人，不然以野葱和红葱的辣度，包管能让任何切葱的人哭到肝肠寸断。 做好了准备工作后，需要的就是静静等待蒸笼里的东西蒸好。 这时随便来上一个厨子，就不难从他准备的材料中看出林愁要做的是什么。 没错，林愁要做的，就是“XO”酱，中式酱料中的贵族。 XO酱这个名字，取自名酒干邑白兰地。 白兰地是一种蒸馏葡萄酒，其出产等级和贮存在木桶中陈酿的时间有关，陈酿在木桶中的时间越长，质素便越高，而XO是指“ExtraOld”，最少要贮存在木桶十年。 由于XO等级的干邑白兰地产量少，所以价格极其昂贵。 起源于粤菜的自制XO酱因其选材考究手法繁复，便借XO之意来表达其价值与风味。 XO酱甚至没有一个既定的标准，各地有各地的风情与妙处。 其配方从来都不是可以轻易得到的，但其中的主要材料必然要有瑶柱、火腿、大地鱼干、虾仁和辣椒。 最大的秘密就是没有秘密，明明知晓其制作方法和工艺，但却不是随便什么人都能做出上佳的风味。 XO酱的制作，最最重要的永远都是材料，食材好坏，才是XO酱味道的关键。 “呼~” 林愁掀开蒸锅，所有的材料都已经蒸好。 取出后将麝肉丝、瑶柱、火腿、大地鱼干趁热撕成细丝，保证长度相近即可，并没有什么高深的技巧，需要的只有耐心。 撕好后热锅宽油，先炸瑶柱丝，保证油温，锅里是个翻滚油花，炸到金黄酥脆捞出，再拍碎虾仁，同样下油锅炸伤一遍，最后再炸大地鱼干。 另起一锅油，火腿、麝肉丝、葱圈按次序下锅，炸香。 整根的干魔鬼椒用清油炒成红油，关火，趁油温还在下新鲜魔鬼椒碎翻几下放在一旁。 再取一口新锅，放一大碗清油烧热，爆香蒜蓉，再另加一整头未去皮的大蒜、百里香、姜芽、几条香茅草细丝及小茴香炒出味道，麝肉丝、火腿丝、瑶柱丝、大地鱼干丝、虾仁和葱圈同时下锅。 改小火翻炒，同时不停的、缓缓的加入刚炸好的红油和清油，直到浸没所有材料为止，盖锅焖三分钟。 趁这个时间林愁摘了几丝鸡枞菌，并把几根榛鸡的骨头碾成骨粉，用盐和少许酱油、黄酒、三彩蛇酒调成稠汁，打开锅加了进去。 轻轻翻动锅内的各种材料，以免味道产生细微的偏差。 就这样熬煮半个小时后，大功告成。 新鲜出炉的XO酱颜色犹如琥珀般，同时又透着红亮，完美的呈现出陈年干邑白兰地般的观感。 司空闻着味过来瞄了一眼，有点不乐意了， “卧槽，香是挺香的，等了大半天，你就弄了一锅油出来，你想让本公子喝油不成？想想我就腻歪。” 林愁很不屑，这东西可不是用来吃的。 光这一大锅XO酱，就足够林愁用上一整年，况且还剩下那么多撞山麝的肉。 林愁暗想是不是改天要去海边走上一遭，把虾膏蟹酱也一起弄出来。 虽然用到的机会很少，但绝对不能没有，这是原则问题。 “饿啊饿啊饿啊...” 司空有气无力的哀嚎， “你就这么对你的上帝么，啊....上帝要卒了，你小子管是不管？”