第一千三百一十三章 糟油、秋油
心直口快这个属性说起来似乎只有拷问官这种职业选手才会喜欢的吧，林老板当场自闭。 当然拥有这种属性的人非得有颗大心脏不可，不然比如林愁和冷涵碰面的时候，他们之间的交流给人的感觉就是俩人各拿了把刀子在捅来捅去，总有种朝恐怖片发展的趋势。 或许也是有好处的，比如俩人之间几乎不存在秘密这种东西。 emmmm... 等等，这好像不叫好处啊，应该是糟透了才对。 林愁甩甩脑袋，把一些个不切实际的东西扔进垃圾堆，开始专心处理茄子。 事实上茄鲞并不能够真正称得上是一道需要极大技巧的菜，或者应该说是慢工细活温吞雕琢的耐心活计。 林愁选用的这种质地结实的绿色茄子算得上合适，林愁只需要把它竖着切成一厘米厚片就算完成了第一道工序。 “嗯...看起来像一大堆拖孩码在菜板子上。”吴某总结道。 “滚！” 林愁把一大堆拖孩，呃，茄片下到大锅10成热的鸡油中，快速的利用油温给茄子表面定型，捞出后复热锅中鸡油，转小火重复下入茄片，慢吞吞的炸制。 其实这步是可以直接把茄片从里到外炸到一个酥脆的程度的，不过林愁的选择是七成干，出锅后再把茄片一片片的摆放挂起，在阴凉处用热风吹干，这会赋予茄子额外的韧性和“坚固”属性。 从都到尾，茄鲞都是一种“鲞”，而不是被煨成一锅茄子糊糊。 接下来就是准备配料了，茄鲞需要的配料是比较多的，嗯，红楼菜系向来都是以精致为主。 首先就是鸡脯肉，用的是年轻的、没谈过恋爱的妙龄小母鸡，emmmm，可以想象她...它的胸脯那是非常鲜嫩的多汁的。 松肉锤噼噼啪啪的敲打几下，再把鸡脯肉顺纹理切成厘米见方的小丁，最后用黄酒白酒二比一调和水淀粉搅打、摔打，拔出筋性。 泡发干口蘑，切丁，篦清口蘑原汤备用。 豆腐切丁，下锅煎炸成形后下鸡脯肉丁一同炒出香味，随后再下口蘑丁微炒，转大火，下少许口蘑原汤，煨干。 松子、榛子、腰果、杏仁和一些果脯，同样炒出干香。 另起一砂锅下稍多的清油，将各种食材同汇一锅，鸡汤、鲍汁、蚝汁、秋油煨制茄片。 秋油特指深秋第一抽的豉油，实际上也就是酱油，其有头抽、双璜、秋油之分，从小暑到立秋的三十一天，俗称伏夏，是一年中气温最高、阳气最旺之时，最适合发酵晾晒豉油，所以秋天的第一造豉油为最佳。 期间分三五次烹入黄酒，将将煨干时以香油收尾，小武火干炒，不停搅拌，使之水分蒸发，并沾油炒焦香。 “这个味儿~” 吴恪和黄大山吸着鼻子。 尤其是黄大山，明明之前还嫌弃的要命，这会儿哈喇子已经上脸了。 “诶诶，林子你干嘛，做好了菜不请人尝尝味儿么...” 林愁斜睨着俩没出息的家伙，一手拎着个厚釉的黑乎乎的大瓦罐，手上把成菜往罐子里装的动作可是一点没停顿。 茄鲞最需要的封存的滋味，而且还不能够用别的，只用糟油。 至于糟油，顾仲《养小录》有文： 作成甜糟十斤，麻油五斤，上盐二斤八两，花椒一两，拌匀，先将空瓶用麻布扎口贮瓮内，后入糟封固，数月后，空瓶沥满，就是糟油，甘美之甚。 糟油做法简单，用料仅仅是糟汁、盐等等，调匀后为咖啡色，味型咸香，以糟油风味为主的菜肴诸如糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等，美味别致。 嗯，很精致的一种“油”。 用大量糟油封住茄鲞，隔绝空气保存，使茄鲞味“透”醇厚，这才能做出大观园特有的、风味隽永的茄鲞。 不过甭管咋说，黄大山和吴恪今天想吃这玩意是不可能的，最多给闻个味儿垫垫肚子。 黄大山和吴恪老大不乐意，吴恪絮絮叨叨个不停， “这也太欺负人了，整半天就光给瞅两眼闻闻味昂，就没这样的。” 事实是林愁自己也觉得馋... 然而又舍不得把这玩意用热风箱进行时间加速，还是让它静静的、自然发酵贮存才有意思。 林愁捏着下巴想了想， “emmm，为了感谢赞助商，今天就统一加道菜吧。” 于是在小黑板上写下“糟油豉汁甜虾”的字样，摆到了门口。 “等会！”黄大山一脸的莫名其妙，“咱先说好，你哪儿来的赞助商？到底赞助了啥子？话说赞助你那不就是肉包子打狗么？” 林愁拉长一张脸， “秋油，葫芦娃的妈赞助的，糟油，鲍二带过来，说是...呃...哪个厂子来着...我给忘了...反正是前几天送过来让我试用的样品。” 山爷呲了呲牙， “果然，就是有去无回。” 刚刚把糟油拿出来的时候林愁就被这玩意的特殊香气“感动”到了，再配上形影不离经常在各种文字中出现的秋油，俩小东西多登对啊，简直就是天造地设一样。 恰好小馆里还有许多海猎者们送到的应季甜虾，这不给食客们加道菜林愁觉得会显得自己特别憨憨。 大头甜虾，一阶，长额虾科，算得上是大灾变前牡丹虾的亲戚吧。 头大膏多色彩艳丽，唯一美中不足的或者就是其虾尾小的可怜，肉质较嫩，有种丰富的、来自海洋的鲜甜和咸味。 林愁将所有大头甜虾分为两部分，较为死气沉沉的那一半直接剥壳取肉，取出的一坨虾脑清油炒香炒出泡沫后下入几个咸蛋黄炒出香味，然后再加入蒸熟的南瓜泥搅成糊状，南瓜泥和虾脑 咸蛋黄的比例控制在3:1以内，所以林愁得到的糊糊总量不太多，将将装满一个大盆。 随后以糟油、秋油配合荸荠、芹菜茎、胡萝卜、甜椒等蔬菜红焖剩余的那一半大头甜虾，快出锅时兑入炒好的南瓜虾膏。 “嘶~” 林愁深吸一口气。 我的天，实名感动啊，这糟油的香味也太棒了吧~