第九百八十四章 随性的小菜（下）
如果是一般的鲫鱼，林愁会选择用新鲜的胡椒叶花椒叶蘸上料酒给它们来一次深入骨髓甚至说不定是深入灵魂的马杀鸡。 红线的就算了，它们已经有足够资本非常傲然的miss掉这一次全方位立体式大宝剑。 嘁，你以为闪避掉林氏大宝剑是什么好事情么。 有句话怎么说的来着，过了这个村可就没这个店了。 “下锅~” 当然，下的不是翻滚着鱼酱酸的锅，而是油锅。 林愁取了红线鲫鱼的腥线开了侧三刀去了下水和肚腹内的黑膜，可偏偏一个鳞片都没有弄掉，等的就是让它们进油锅的时候。 没有多余的调味，本就清淡的鲫鱼炖煮肯定会显得寡淡。 是以，一为了增加汤汁的天然稠度，二是鲫鱼本身多刺，虽然大多是软刺吧，可天知道这个小丫头有没有吐刺的本事，油锅过一遍即使不用炸透，刺也会变得更柔软一些。 十成热的油温，鱼一入油便整锅爆沸。 鱼鳞是个好东西，鳞片的缝隙间、鳞片下都有足够的水份使鱼肉不会轻易焦糊。 下锅之后，鳞片在高温的热油中迅速暴起，扯直又急速卷曲，表面变得焦黄的同时还会有细小的泡泡鼓起。 炸过二十五秒，表面的水份便已干透，此时将鱼捞起，凉油凉鱼。 油温冷至六成时，将准备好的带根洗净的新鲜红葱头一堆，下锅软炸。 温油炸至红葱头水份收干表面褶皱起酥，捞起红葱头，丢掉多余的，挑两个顺眼的扔进鱼酱酸的锅里泡着。 等炸过鱼和红葱头的油差不多凉透，用纱布过一遍滤掉残渣，不需要换掉这锅油，再次烧热之后以六成油温复炸鲫鱼。 炸鱼不用担心炸制会让鱼肉变老，因为鱼肉还是要炖的，酸木瓜和鱼酱酸中的“酸”会让鱼肉回归原本的鲜嫩。 第一次炸，炸的是鱼鳞和鱼皮；第二次炸，炸的就是鱼骨了。 鱼鳞里多的是卵磷脂，两次油炸过后，鱼鳞的厚度起码增加了两三倍，过后的长时间炖煮会让鱼鳞变得软韧，口感类似于生嚼海带根部以上的叶片边缘。 炸过的鱼与一半的酸木瓜片一同下锅，加大量水淹没鱼身，再撒上烧椒。 林愁的老爹说，在大灾变前的洱海附近，有个小村落每年都会抽出一天时间专门制作这种“烧椒”。 “shao”是音，而不是字，具体哪个字，林愁的父亲也说不清。 所谓的烧椒就是将当地特色的野山椒、小彩椒、白辣椒或者红辣椒阴干之后混杂在一起，选当年阳光最好、最烈的几天将这些辣椒堆在黑石板上放到阳光底下曝晒。 黑石板吸收炽烈阳光后的温度非常高，滚烫的石板和阳光同时作用在辣椒上会产生一种类似于炭灰烤辣椒式的灼烧痕迹——非常浅。 辣椒经过这样数天的处理之后颜色渐渐发黑，同时会变得像饼干一样酥脆。 接下来的过程就显得比较诡异了，当地人会将这些辣椒堆放到阴凉的房间里存放回潮，有些辣椒回潮之后会生出些许的霉菌，这类霉菌或者由于气候原因或者由于其他什么原因，多是对身体无害的。 将生了霉菌的辣椒和没有生霉菌的辣椒以一比一的比例混合，喷洒些竹叶酒竹筒酒，然后在晾晒辣椒的黑石板上用和黑石板同样材质的石料碾成泥，烧椒就算制作完毕了。 制作好的烧椒是酱状的，看起来酷似麦酱，比较黑比较粗糙。 当然，说实话它的卖相足够糟糕，其实更像晾晒辣椒的黑石板和成的泥浆。 烧椒有其独特的风味，除了辣味和发酵的气息之外更有天然岩盐和矿物质的味道。 在林愁看来，这种烧椒的做法其实很偏向于大灾变前的墨西哥风格，至于是不是随着辣椒从那边传过来的就无从得知了。 林愁之前曾经不止一次的尝试做过这种烧椒，但苦于大灾变时代并没有太阳这个硬件设施效果一直堪忧，直到后来到了燕回山有了狗哔系统和热风箱的模拟效果之后才算是勉强成功。 烧椒只要一点点，就会让整锅鱼汤红到发黑，再撒上一把简单的干红辣椒碎末，小火慢炖，将要出锅之前一分钟左右再将剩余的一半酸木瓜片放入稍煮。 说起来这锅酸木瓜烧椒炖鱼其实特别适合充当鱼火锅的锅底，要是涮上一些水芹菜蒲菜和鱼片之类，光是想想都觉得酸辣十足风味卓绝。 想是这么想，林愁也为它准备了一些水芹菜和蒲菜，不过说好的毋米粥还是要做的。 水洗米的时候加些油进去揉搓米粒会让米粒更容易开花，鸡汤煮米会让粥水稠厚润泽。 猛火快煮不过三十分钟，一锅粥水已然成熟，比一般的粥要快上许多。 虾片汤就更简单了，木薯粉 红薯粉的组合用来擀虾片，光亮通透，质感十足。 “来喽~” 外面的人看到林愁端上来三个大煲，顿时有点眩晕。 吴恪嘴角抽了抽，心道这也太能对付了。 “仨...仨火锅么...” 林愁剜了吴恪一眼， “眼睛什么时候聋的，明明是两个火锅！” 确实如此，虾片汤的大煲下面并没有备着炭炉。 林愁将三只大煲摆在羊角辫小丫头面前的桌上，指着配菜盘道， “这个是水芹菜，这个是脆肉鲩片，这个是蒲菜，还有这个，这个是...” 羊角辫闻着香味都已经陶醉了，满脸迷茫的指着三只大煲， “这个...要怎么吃...” 林愁招呼着几个人一起坐过来，说， “涮着吃，酸木瓜炖鱼里的鱼一定要先吃，吃完了鱼肉可以涮些青菜，这些鱼片是要涮到粥里的——我建议是将鱼片放在碗里，再向碗里盛粥，滚烫的粥水一浇，搅一搅鱼片就已经熟了。” 林愁切的鱼片只有不到两毫的厚度，也只有品质好的脆肉鲩才能经得起这种厚度的考验。 要是换成普通的鲩鱼，两毫的鱼片涮上一下之后就再也别想找到它了，早都碎成渣了。